本報訊(記者 葛皓珺)昨天，在老閶門菜館舉辦的非遺蘇幫菜烹制技藝“名師帶徒”授證儀式上，資深中國烹飪大師、蘇幫菜傳承大師曹祥貴師徒三代同堂，“曹師門”12位第三代弟子獲授蘇幫菜名師帶徒注冊登記證書，同時展示的蘇幫經(jīng)典菜、創(chuàng)新菜系列，讓人領(lǐng)略“蘇味”美食傳承創(chuàng)新的獨特魅力。

　　曹祥貴和弟子陳華棟結(jié)緣于30多年前。今年59歲的陳華棟介紹，他19歲時從老家鹽城到上海學做紅案，在蘇州先后擔綱多家知名餐館總廚。20多年前他拜入海派川菜大師徐正才門下，深耕海派川菜、蘇幫菜等多個菜系“融合菜”，并在多項烹飪大賽中獲獎，成長為中國烹飪大師。30多年前陳華棟參加中式烹調(diào)師特三級考試培訓(xùn)，遇上了講課老師曹祥貴，課后亦師亦友的兩人經(jīng)常交流討論烹調(diào)技藝。

　　“蘇幫菜傳承創(chuàng)新要博采眾長打破門戶之見。” 年逾七旬的曹祥貴介紹，經(jīng)過多年交流，他最終認定了這個考察期最長的弟子，6年前正式收陳華棟入山門。“我也有上海、蘇州兩個師父。”18歲入行的曹祥貴最初學習淮揚菜，43歲拜松鶴樓名廚顧根源為師，此后又拜入上海梅府佳宴創(chuàng)始人王致福門下，多派技藝融會貫通練就一手“硬功夫”，成為業(yè)內(nèi)響當當?shù)?ldquo;實戰(zhàn)大師”，蘇幫菜烹制技藝傳承大師，他開山收徒后帶出一支蘇州餐飲業(yè)“曹家軍”。“廚師靠手藝走天下，我正式收過19位徒弟，已經(jīng)有數(shù)不清的徒孫。”曹祥貴表示，蘇幫菜需要一代代傳下去，選徒弟最重要的是人品好、肯鉆研。

　　在昨天的授證儀式上，陳華棟率領(lǐng)門下第三代弟子，師徒三代大團圓，共同交流蘇幫菜烹制技藝傳承創(chuàng)新，端出讓人眼前一亮的“蘇味新大菜”。一道金湯蒸鲞魚讓喜歡蘇州名品蝦子鲞魚的市民，體驗了一把全新口味。“蒸魚是蘇州菜里的傳統(tǒng)技藝，紅湯蒸鰣魚是一道傳統(tǒng)名菜，我在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新采用金湯鹵汁。”陳華棟介紹，這道菜選用3斤左右的鲞魚，捕撈后速凍冰鮮保存，腌制18小時后用特制的鹵水蒸40分鐘，蒸出來的魚肉質(zhì)細膩、鮮香滑嫩。

　　另一道蟹黃雞塌拼烤鰻，也是傳統(tǒng)融合創(chuàng)新的“新蘇味”。據(jù)介紹，蘇州“老法頭”名菜山雞塌，制作時在豬網(wǎng)油上拍一層淀粉，再將雞脯肉、醬瓜絲、姜片絲、雪里蕻放置在上面后入鍋塌制。陳華棟在傳承基礎(chǔ)上創(chuàng)新的蟹黃雞塌，將時令蟹粉加入其中，給傳統(tǒng)名菜注入了大閘蟹的“鮮”，“傳統(tǒng)的十幾道工序，一道都不能省，創(chuàng)新的同時必須守正。”陳華棟說，烤鰻也是蘇州的經(jīng)典菜，傳統(tǒng)烤鰻是將鰻魚用竹簽穿上整條烤制，現(xiàn)在將切成小塊的烤鰻再開花刀，造型更有“蘇州味道”，上桌后整道菜色香味俱全，甜口的烤鰻搭配酥脆的蟹黃雞塌，鮮味滿口。“蘇味要與時俱進，既要堅守傳統(tǒng)技藝，也要創(chuàng)新做新品。”曹祥貴表示，不斷探索傳承創(chuàng)新蘇幫菜烹制技藝，助推蘇幫菜融合提升，是他們師徒的共同目標。