本報訊(記者 朱執(zhí)競 葛皓珺)吃席是中國傳統(tǒng)飲食習俗中的重要一項，無論紅白大事還是聚會洽談，一頓精心準備的宴席承載著深厚的社交功能，編織著人與人之間的情感紐帶。在蘇州，赴這樣的宴席被稱為“吃酒水”。9日，中國大運河美食尋訪遴選團來到蘇州永大號，感受傳統(tǒng)“酒水餐”里的“蘇州調性”。

　　此前，由中國大運河飲食研究中心組織的美食尋訪遴選團計劃于9月至12月走遍蘇州，從田間地頭的食材原產(chǎn)地到面向消費者的餐廳飯店，依據(jù)相關餐飲服務國家標準、團體標準及有關規(guī)定，對品牌主體的食材、廚藝、環(huán)境、服務及文化內涵、市場業(yè)績等諸多指標進行評審，并采集著錄具有運河城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化地理特色的名食材、名菜點、名宴席、名廚藝師、餐飲名店“五名”美食地標品牌的圖文、影像資料。

　　位于姑蘇新天地的永大號是一家蘇幫菜館，與其他大多數(shù)餐館不同的是，這里既無散客，也沒有固定的菜單。食客在預約時只需告知餐館就餐人數(shù)、餐標和宴席主題等信息，由餐館根據(jù)季節(jié)時令選擇食材，并根據(jù)廚師所擅長的方向配菜。蘇州餐飲協(xié)會會長、蘇幫菜博物館館長趙國明告訴記者，這便是傳統(tǒng)的“和菜”文化。

　　京菜中有一道特色名菜叫“合菜”，因多種食材合在一起烹飪而得名，部分地區(qū)也將“合菜”稱為“和菜”。而趙國明所說的“和菜”文化概念與前者截然不同，其在許多舊時歷史文獻，如民國徐珂所著《清稗類鈔》、1934年王定九所編《上海顧問》等書籍中屢有提及，為菜館在操辦整桌宴席之外提供的零拆碗菜，對于不善點菜的食客而言惠而不費，這種飲食文化在大運河沿線各地都有不同形式的體現(xiàn)。

　　趙國明介紹，傳統(tǒng)蘇幫菜中，規(guī)格最高的“和菜”為“四六四”主題宴，其由四三拼盤或四二拼盤冷菜、六熱菜、四大菜組成，是過去蘇州人宴請賓客最有面子的款待。此外，正如蘇州文人周瘦鵑所言“不會吃的人吃飯館，會吃的吃廚師”，講究的蘇州人家宴飲之前要早早地定好廚師和菜譜。

　　永大號的“掌門人”倪強是蘇州人，曾在南方某星級酒店工作，出于對家鄉(xiāng)的深切情懷回到蘇州從事餐飲行業(yè)，去年被蘇州餐飲協(xié)會和蘇幫菜博物館評為“蘇州烹飪大師”，他的拿手好菜“清湯五件子”也是永大號的“鎮(zhèn)店之寶”。作為傳統(tǒng)蘇幫菜里的“壓軸大菜”，“五件子”的烹飪工序十分復雜。在永大號的“清湯五件子”中，草雞、蹄髈、風肉、乳鴿、豬肚是五大主角，它們被裝在一口重達12斤的大砂鍋中，用大火燒滾、小火烹煮5-6小時而成，時間須把握得當。出鍋后，一口清湯入嘴，鮮香滿溢。

　　此外，在永大號呈現(xiàn)的這桌經(jīng)典“和菜”中，蘇式清蒸臭豆腐、四喜話梅肉、金牌爆鱔、酒釀大黃魚等，均是倪強在保留傳統(tǒng)蘇幫菜原汁原味基礎上融入個人創(chuàng)造的作品，從而構成一桌上檔次的“酒水”，受到挑剔的蘇州老饕們的認可與肯定。“一桌桌有講究的‘酒水席’見證著人們的一個個重要時刻，而‘吃酒水’這樣一種傳統(tǒng)文化又被蘇幫菜博物館所見證和記錄。未來我將繼續(xù)堅守自己的烹飪原則，把匠人精神融入其中，在滿足廣大熱愛蘇幫菜的美食家需求的同時，為傳承、發(fā)展、弘揚飲食文化貢獻力量。”倪強表示。