本報訊(見習(xí)記者 葛皓珺)從陽澄湖清風(fēng)三蝦、六月黃蟹粉魚肚，到蘇州經(jīng)典“老味道”蔥椒白蹄，6月19日，在福源館淺水灣店內(nèi)，蘇幫菜烹制技藝非遺傳承大師李俊生和弟子王宇平師徒聯(lián)袂，采用陽澄湖當(dāng)?shù)匦迈r食材為主，在傳承蘇幫菜烹制技藝基礎(chǔ)上挖掘提升，發(fā)布展示的夏季時令特色大餐，讓人眼前一亮。

　　近期發(fā)布的《蘇州飲食文化振興計劃》提出，蘇州將加快名廚大師培養(yǎng)，更好發(fā)揮示范引領(lǐng)和“傳幫帶”作用。“此次展示的蘇州夏令特色菜，是非遺蘇幫菜烹制技藝‘傳幫帶’的一次新探索。”據(jù)介紹，今年67歲的師父李俊生師出名門，1973年進蘇幫菜名店松鶴樓，拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學(xué)家學(xué)廚，一路成長歷任松鶴樓主廚、總經(jīng)理，成為資深中國烹飪大師、蘇幫菜宗師、江蘇省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代五位傳承大師之一。半個世紀(jì)孜孜不倦鉆研，李俊生一手蘇幫菜絕技出神入化，近年來他致力蘇幫菜“傳幫帶”，帶出的“李師門”師徒結(jié)對團隊，在蘇州烹飪界赫赫有名。

　　“和師父結(jié)緣松鶴樓，迄今已有30多年。”老家唯亭的王宇平介紹，他17歲起就跟著父親，為松鶴樓提供家禽等陽澄湖地區(qū)鮮活農(nóng)產(chǎn)品。“松鶴樓鼎鼎有名的蘇式名菜鹵鴨，當(dāng)時就是用我們提供的當(dāng)?shù)伉喿幼龅?rdquo;，從小耳濡目染，王宇平對博大精深的蘇州飲食文化心懷向往。10多年前，學(xué)醫(yī)出身的王宇平跨界進入餐飲行業(yè)。5年前他終于如愿以償正式拜入李俊生門下，并創(chuàng)辦福源館，在師父指導(dǎo)下傳承蘇幫菜烹制精髓，同時融合當(dāng)?shù)靥厣巢牡膰L試，一炮打響大受青睞。為進一步提檔升級，今年4月起王宇平開始籌劃新店，當(dāng)天正式開業(yè)的福源館·蘇州菜淺水灣店，規(guī)模、環(huán)境、菜品等實現(xiàn)全面提升。

　　此次李俊生師徒聯(lián)手研發(fā)展示的夏令特色菜中，陽澄湖“魚腥蝦蟹”唱起主角。一道蘇州時令經(jīng)典清風(fēng)三蝦，采用陽澄湖鮮活河蝦，品質(zhì)口感注入“陽澄味”。“六月黃蘇州人一般做成面拖六月黃、六月黃炒年糕。”據(jù)王宇平介紹，此次推出的六月黃蟹粉魚肚，傳承蘇州秋季經(jīng)典菜蟹黃魚肚烹制手藝，原料則采用陽澄湖當(dāng)季六月黃現(xiàn)剝蟹粉，工藝精細、口感鮮潔。一道紅湯鱖魚中，還別出心裁加入新鮮魚茸制成的魚面筋，口感層次更豐富。

　　師徒復(fù)原的蘇州“老法頭”夏令蔥椒白蹄，在傳承基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新成為亮點。“講究不時不食的蘇州人，夏季菜品顏色喜歡清爽的白色。”據(jù)李俊生介紹，蔥椒白蹄是一道費工費時的功夫菜，最早是蘇式椒鹽味的，此次推出的蔥椒白蹄融合香蔥、花椒2種香型口感，制作時先要用花椒、鹽腌制12小時以上，再加入香蔥、花椒等慢燉3.5小時，上桌時配上自制蔥末鹵汁，才能達到入口酥爛、鮮香開胃等最佳口感。一道時令荷花雞湯碗，在蘇州傳統(tǒng)雞湯碗基礎(chǔ)上，加入夏令荷花、蓮蓬等元素，整盤菜做成荷花的模樣，中間以雞蛋白為花瓣、魚茸和豌豆做成蓮蓬的樣子，雞絲、火腿絲、筍絲、羊肚菌絲、蛋皮絲等6至8種色彩不同的原料環(huán)繞，再加上清澈鮮美的雞湯，傳統(tǒng)經(jīng)典菜變身夏季時令菜。

　　列入江蘇省非遺的蘇幫菜烹制技藝，以原料講究、制作精細、時令風(fēng)雅等為特色，蘇州陽澄湖地區(qū)水產(chǎn)、禽類、蔬菜等鮮活時令食材富饒，兩者相融的“新蘇味”探索具有廣闊發(fā)展前景。據(jù)李俊生介紹，以傳承創(chuàng)新蘇幫菜烹制技藝為重點，結(jié)合魚米之鄉(xiāng)鮮活食材，適應(yīng)現(xiàn)代消費市場，打造提升“非遺蘇州菜+農(nóng)家樂”的“新蘇味”特色品牌，是師徒“傳幫帶”的新目標(biāo)。