本報訊(見習(xí)記者 葛皓珺)“燉、燜、煨、焐、蒸，我們蘇幫菜有自己的烹飪特點，不時不食是我們最大的特色。”江蘇省烹飪協(xié)會榮譽會長、資深美食作家華永根在蘇幫菜廚藝提升班課堂上說。昨天，“尋蘇味·踐匠心”首期蘇幫菜廚藝提升班在江蘇省蘇州技師學(xué)院開班，提升班分兩天開展，邀請?zhí)锝ㄈA、朱龍祥、劉錫安等12位蘇幫菜大師，帶來12道傳統(tǒng)蘇幫菜菜肴，學(xué)員是來自蘇州各大餐飲企業(yè)的70位廚師長。

　　今年5月，蘇州市人民政府發(fā)布了《蘇州飲食文化振興計劃》，《計劃》布置了六大任務(wù)，包括了餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)。《計劃》提出，蘇州將加快名廚大師培養(yǎng)，做好蘇幫菜大師培育，加大專業(yè)人才儲備，持續(xù)加大蘇幫菜廚師培養(yǎng)力度，通過院校培養(yǎng)和社會培養(yǎng)相結(jié)合的模式，實施蘇幫菜專項培訓(xùn)、蘇幫菜名廚培養(yǎng)、蘇幫菜新銳培育行動，為蘇幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展儲備一批高素質(zhì)、強技能的綜合性人才。

　　資深中國烹飪大師朱龍祥現(xiàn)場講解、演示了一道祥龍桂魚，實現(xiàn)用一條魚做一條在云層里騰飛的“龍”。他在處理好的魚肉上剞菱形刀紋，將魚肚檔加工成五指龍爪，精鹽漬味后拍上干淀粉，油溫?zé)?00℃后將魚頭、尾、肚檔炸至淡黃色撈起，再復(fù)炸至金黃色。最后，朱龍祥將魚在盤中拼裝成“龍”形，雞蛋清打發(fā)為白色云朵，淋上甜酸味芡汁，一條“騰云駕霧的龍”就做好了。“很多傳統(tǒng)的蘇幫菜現(xiàn)在很少有人做了，我從業(yè)30多年，也是蘇州本地人，但這道上世紀90年代獲獎的祥龍桂魚，我從來沒有見過，今天我們能重新見識一下還是很值得的，需要向傳統(tǒng)、向經(jīng)典學(xué)習(xí)。”來自雍景山莊的提升班學(xué)員丁律說。

　　第二道端到學(xué)員們面前的是一盤“田園刺猬包”，綠色藤蔓下有兔子、小雞，還有一只只活靈活現(xiàn)的雪白刺猬，這些“刺猬”是資深中國烹飪大師董嘉榮手下的主角，實際上是一道糕點。刺猬用發(fā)酵面團制成，包上叉燒餡，封口向下，用手捏出刺猬的尖尖嘴巴，再用醫(yī)用小剪刀在糕點光滑的表面剪出一根根“刺”，在董嘉榮繡娘般靈巧的手中，乒乓球大小的糕點被剪出了兩三百根“刺”，最后再用黑芝麻給刺猬點上眼睛，一個刺猬包就做好了。

　　此外，六位大師輪番上陣，還帶來了楓鎮(zhèn)大肉面、方糕、唐家青鹽甲魚、并蒂蓮貴妃雞、荷花什錦燉，有面、有肉、有糕點，學(xué)員們在當(dāng)天的提升班上收獲滿滿。“有機會和行業(yè)內(nèi)的各位大廚聚在一起學(xué)習(xí)很有意義!”丁律說。