從投帖拜師、奉茶敬師到授予傳承證書，昨天在金堤花園舉辦的蘇幫菜烹制技藝傳承人收徒儀式上，江蘇省非遺代表性傳承人田建華按照傳統(tǒng)拜師禮儀，正式收蘇幫菜中青年大廚、蘇城家宴創(chuàng)始人吳學(xué)齡“入山門”。
近日發(fā)布的《蘇州飲食文化振興計劃》中提出，努力打造世界美食之都。蘇州布置產(chǎn)業(yè)提升、傳承傳播、品牌提檔、美食賦能、人才培養(yǎng)、服務(wù)提質(zhì)行動“六大任務(wù)”。將推進制作技藝傳承創(chuàng)新，加快提升蘇幫菜品牌能級，以蘇幫菜傳承為重點，推動行業(yè)協(xié)會開展名肴、名點等蘇幫菜“名”系列品牌發(fā)布活動。推動蘇幫菜標準化建設(shè)，加快名廚大師培養(yǎng)，更好發(fā)揮示范引領(lǐng)和“傳幫帶”作用等。
昨天舉辦的蘇幫菜烹制技藝傳承人收徒，是蘇州飲食行業(yè)推進蘇幫菜制作技藝傳承創(chuàng)新的又一新動作。儀式上同時舉辦的“新蘇幫菜”展示中，從蘇味熏黃魚、脆盞拌螺肉到遼參G20獅子頭，田建華指導(dǎo)弟子研發(fā)展示的系列作品，讓人領(lǐng)略新“蘇州味道”獨特魅力。
“田家軍”四代同堂
蘇幫菜“傳幫帶”添精彩
蘇幫菜傳承大師和蘇幫菜新生代品牌“掌門人”師徒結(jié)緣，為蘇幫菜非遺傳承家譜再添新鮮血液。
具有深厚江南文化底蘊的蘇幫菜烹制技藝，以傳承有序、精工細作等為特征，已被列入江蘇省非遺。據(jù)介紹，歷代匠心傳承中，蘇幫菜名師大廚輩出，二十世紀七八十年代，蘇州餐飲界涌現(xiàn)出“四根一家”，5位身懷絕技的超一流蘇州大廚中，吳涌根被陸文夫稱為“江南廚王”。田建華1972年進市烹飪培訓(xùn)班學(xué)藝，到南林飯店后從一線廚師做起，得到吳涌根等多位蘇幫菜前輩大師的指導(dǎo)。
“五十年煙火磨一劍”，自稱“燒飯師傅”的田建華，在蘇幫菜天地中孜孜不倦鉆研探索，先后在江蘇省、國家、國際各類烹飪大賽中斬金奪銀，并曾受外交部派遣赴中國駐日本福岡總領(lǐng)事館“掌勺”。50余年蘇幫菜實操、理論融會貫通，年逾七旬的田建華，獲資深中國烹飪大師、國家級評委、蘇幫菜宗師等稱號，在第五批江蘇省非遺代表性項目代表性傳承人名單中，田建華成為江蘇省非遺蘇幫菜烹制技藝唯一代表性傳承人。
“傳承蘇幫菜烹制技藝義不容辭。”近年來田建華熱心傳藝授徒“開花結(jié)果”，目前正式進入蘇幫菜非遺傳承家譜的弟子就有10多位，傳承家譜“四代同堂”，被稱為蘇州烹飪行業(yè)“田家軍”。
從廚師到創(chuàng)業(yè)
蘇幫菜譜寫“接力”故事
田建華和新弟子吳學(xué)齡的“傳承接力”故事，基于對蘇幫菜的共同追求。師父田建華入行那年，吳學(xué)齡出生在蘇州望亭農(nóng)家，16歲時吳學(xué)齡進蘇州市旅游高等職業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，科班出身先后進入蘇州多家知名酒店，20歲起吳學(xué)齡從冷菜部主管做起，一路“開掛”做到廚師長、行政總廚。
“傳承創(chuàng)新蘇幫菜，是我的夢想。”從廚師到掌門人，吳學(xué)齡確立“新蘇幫菜”目標。30多年刻苦磨練，吳學(xué)齡成為冷菜、熱菜、點心等蘇幫菜“全能型廚師”。33歲時吳學(xué)齡開啟餐飲創(chuàng)業(yè)生涯，創(chuàng)辦的蘇城家宴目前已有3家門店，開出的升級品牌金堤花園，樹起主打“新蘇幫菜”招牌。“蘇幫菜大廚+掌門人”的組合，讓吳學(xué)齡的“新蘇幫菜”如虎添翼，企業(yè)獲得江蘇省餐飲名店、國家四鉆級酒家等稱號，制作菜肴獲得“蘇州十大餐飲名菜”。2019年，吳學(xué)齡傳承創(chuàng)新的G20獅子頭，登上大阪G20首腦峰會美食品鑒菜單。
“低調(diào)做人、扎實做菜。”為發(fā)揚光大“新蘇幫菜”，吳學(xué)齡萌發(fā)“拜名師”愿望，經(jīng)過嚴格考察后田建華欣然收徒，昨天的師徒結(jié)對傳承，進入蘇州市烹飪協(xié)會蘇幫菜傳承譜系。
新面孔+新絕活
師徒聯(lián)手助推“新蘇幫菜”
“傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗。”田建華現(xiàn)場傳授蘇幫菜傳承創(chuàng)新“宗師心得”。“蘇幫菜進入海納百川的大融合時代。”田建華介紹，隨著蘇州城市經(jīng)濟發(fā)展，作為蘇州的一張美食名片，蘇幫菜傳承創(chuàng)新既要跟隨時代變化，不拘一格舉一反三，又不能脫離“蘇州根”，要體現(xiàn)蘇州特色精髓、靈魂。
昨天由弟子吳學(xué)齡領(lǐng)銜，制作展示的“新蘇幫菜”，從引進天南海北特色食材、工藝標準化，到烹調(diào)方式中西融合、口味各大流派融合等領(lǐng)域，全方位開展的大膽嘗試，讓人大開眼界。
“奉化芋艿、云南棕櫚芯等，各地特色優(yōu)質(zhì)食材進入蘇幫菜，為蘇州味道帶來全新面孔。”一款明火烤棕櫚芯，無論材質(zhì)、口感還是擺盤造型，讓不少業(yè)內(nèi)人士稱“有新意”。采用蘇幫傳統(tǒng)技藝制作的蘇味熏黃魚，把經(jīng)典熏魚中常用的草魚改成小黃魚。一款脆盞拌螺肉傳承蘇幫傳統(tǒng)拌馬蘭頭制作技藝，原料引進云南辣木菜再加上螺肉，采用“脆盞”擺盤，在口感別具特色的同時，擺盤迎合現(xiàn)代消費理念。一款鰻魚燜鮰魚肚，從蘇幫經(jīng)典名菜黃燜鰻魚“脫胎”而來，在傳承基礎(chǔ)上提升的出骨鰻魚工藝，更精細更入味，引進的鮰魚肚和鰻魚新組合，口感層次更豐富。
“每只獅子頭都要過秤，分量精準到克。”一款G20獅子頭以其原料、工藝傳承創(chuàng)新等，展現(xiàn)“新蘇幫菜”的新絕活。“原料在傳統(tǒng)黑毛豬肥膘基礎(chǔ)上引進鮰魚肉。”吳學(xué)齡介紹，這款G20獅子頭經(jīng)過反復(fù)嘗試研發(fā)，選用肥嫩的鮰魚肉，形成2種不同食材疊加的“鮮度”，配料還能根據(jù)蘇州四季變化加入莼菜等特色食材，展現(xiàn)“蘇州味道”的四季變化。“新蘇幫菜的現(xiàn)代標準探索勢在必行。”吳學(xué)齡表示，G20獅子頭從原料采購、工藝配方到制作流程，都制訂標準化規(guī)范，每只獅子頭不僅分量統(tǒng)一，口感等也“如出一轍”。
蘇幫菜在挖掘傳承基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，才能煥發(fā)充滿時代氣息的生命力。田建華表示，將師徒聯(lián)手，從原料、烹調(diào)、調(diào)味、出品等多個方面，加大研發(fā)“新蘇幫菜”系列，助力“蘇州味道”開拓新賽道。
